Karagenan (E407): šta je ovaj aditiv, gde se koristi i da li je štetan?

Kratak odgovor: Karagenan (E407) je prirodni ekstrakt crvenih morskih algi koji se dodaje hrani da je zgusne, pretvori u gel ili spreči razdvajanje sastojaka, najčešće u mlečnim proizvodima, biljnim mlekima i mesnim prerađevinama. Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) i Zajednički stručni komitet FAO/SZO za aditive (JECFA) smatraju ga bezbednim u dozvoljenim količinama, a EFSA je 2018. prihvatljiv dnevni unos od 75 mg po kilogramu telesne mase proglasila privremenim, dok se ne prikupe novi podaci [1][2]. Degradirani karagenan (poligenan), koji u ogledima izaziva upalu, nije dozvoljen aditiv. Osobe sa upalnim bolestima creva mogu da ograniče hranu sa karagenanom [3].

Na deklaracijama čokoladnog mleka, pudinga, sladoleda ili šunke često piše „karagenan“ ili samo „E407“. Da li je E407 aditiv opasan za ljudski organizam, godinama je predmet sporova. U nastavku pročitajte šta je karagenan, po čemu se razlikuju E407 i E407a, šta o karagenanu u hrani danas kažu studije i regulatorna tela i kako da ga prepoznate na deklaraciji.

Karagenan: šta je i od čega se dobija?

Karagenan je prirodni polisaharid iz crvenih morskih algi: dugačak lanac molekula šećera galaktoze sa sulfatnim grupama. Prvobitno se dobijao iz alge Chondrus crispus, poznate kao irska mahovina, a danas najviše iz gajenih tropskih algi Kappaphycus alvarezii (ranije Eucheuma cottonii) i Eucheuma denticulatum (ranije Eucheuma spinosum). Alge se obrađuju vrućim alkalnim rastvorom, a karagenan se prečišćava i suši u svetao prah skoro bez mirisa [1].

Karagenan nema hranljivu vrednost, jer ga organizam ne upija u neizmenjenom obliku [1]. U hrani se koristi zato što vezuje vodu i proteine mleka, pa namirnica postaje gušća, kremastija ili se steže u gel. Postoje tri glavna tipa [1]:

• kapa (κ): sa kalijumom stvara čvrst gel;
• jota (ι): sa kalcijumom stvara mekan, elastičan gel;
• lambda (λ): ne stvara gel, već samo zgušnjava.

Šta je E407, a šta E407a?

E407 i E407a su dva oblika istog aditiva, sa istom ulogom u hrani i istim, grupnim prihvatljivim dnevnim unosom [1]. Od njih treba razlikovati degradirani karagenan, koji nije aditiv:

Oznaka	Naziv	Kako se dobija	Dozvoljen u hrani
E 407	karagenan (rafinisani)	alge se kuvaju u alkalnom rastvoru, a karagenan se rastvori, prečisti i istaloži	da
E 407a	prerađena morska alga Eucheuma (polurafinisani karagenan)	cele alge se obrade vrućim alkalnim rastvorom, isperu i osuše, bez rastvaranja; zadržava do 15% celuloze iz alge	da
bez oznake	poligenan (degradirani karagenan)	karagenan se satima razgrađuje jakom kiselinom (pH 0,9–1,3) na temperaturi iznad 80 °C	ne

Karagenan u hrani: gde se koristi?

Karagenan deluje već u veoma malim količinama. U EU je dozvoljen u gotovo svim vrstama hrane po principu quantum satis, odnosno u količini koja je tehnološki potrebna [1]. Najčešće ga ima u ovim proizvodima:

• mlečni proizvodi: čokoladno mleko, voćni jogurti, pavlaka, pudinzi, krem deserti, sladoled i topljeni sir;
• biljna mleka i veganski proizvodi: sojino, bademovo, kokosovo i ovseno mleko i biljni deserti;
• mesne prerađevine: šunka, pečenica, viršle i paštete, u kojima vezuje vodu i olakšava sečenje;
• ostalo: želei i džemovi, fino pecivo, aromatizovani napici i prelivi, a van ishrane pasta za zube i kozmetika.

Prema EFSA, najviše karagenana se unosi preko aromatizovanih fermentisanih mlečnih proizvoda, finog peciva i aromatizovanih napitaka. U EU karagenan nije dozvoljen u početnim formulama za odojčad ni u prerađenoj hrani na bazi žitarica za bebe, a u prelaznim formulama i hrani za malu decu dozvoljeno je najviše 300 mg po kilogramu [1].

Da li je E 407 aditiv biljnog porekla i da li je posan?

Jeste. Karagenan se dobija iz algi, pa je biljnog porekla i u veganskim proizvodima često zamenjuje želatin. Ne dobija se iz žitarica, pa ne sadrži gluten. Ipak, posan aditiv ne čini posnim proizvod: čokoladno mleko ili šunka sa karagenanom nisu posni.

Degradirani karagenan (poligenan) i prehrambeni karagenan: u čemu je razlika?

Najveća zabuna potiče od imena. Degradirani karagenan se u istraživanjima često koristi da bi se kod pacova, zamoraca i kunića izazvali upala i čirevi creva, kao model upalnih bolesti creva čoveka [1]. Taj oblik, poznat i kao poligenan, ima mnogo manju molekulsku masu (10–20 kDa) i nastaje tek posle višesatnog dejstva jake kiseline na visokoj temperaturi. Zato je pojednostavljena tvrdnja da ga od prehrambenog karagenana deli „samo nekoliko pH jedinica“. Poligenan nije dozvoljen kao aditiv i ne koristi se u hrani [1].

Propisi EU dozvoljavaju da prehrambeni karagenan ima najviše 5% frakcije lakše od 50 kDa. EFSA je upozorila da još ne postoji proverena metoda kojom bi se ta frakcija pouzdano merila, pa je preporučila da se definicija aditiva i granice nečistoća pooštre [1].

Da li je karagenan štetan? Šta pokazuju studije

Studije na životinjama i ćelijama daju razloge za oprez, a studija na ljudima je malo. Od 196 radova o karagenanu obuhvaćenih pregledom iz 2023. samo pet je rađeno na ljudima, 69 na životinjama i 33 na ćelijskim kulturama [4].

U ogledima na glodarima i ćelijama karagenan je menjao crevnu mikrobiotu, povećavao propustljivost crevne sluzokože i podsticao upalu, a degradirani karagenan izazivao je i čireve na debelom crevu [1][4]. EFSA ipak napominje da je u mnogim ogledima karagenan davan u vodi za piće, što ne odgovara unosu hranom, gde je vezan za proteine. Pacovi koji su dugo dobijali karagenan u hrani nisu imali štetne efekte ni pri najvećoj ispitanoj dozi od 7.500 mg po kilogramu telesne mase dnevno [1]. Studije na ljudima su male:

• Ulcerozni kolitis (2017): 12 bolesnika u mirnoj fazi bolesti bilo je na ishrani bez karagenana i uzimalo kapsule sa karagenanom ili placebo. Pogoršanje je imalo troje od petoro koji su dobijali karagenan i niko od sedmoro iz placebo grupe [5]. U metaanalizi studija ishrane kod ulceroznog kolitisa iz 2023. ishrana bez karagenana nije pokazala značajnu prednost u održavanju mirne faze [6].
• Osetljivost na insulin (2024): 20 zdravih mladih muškaraca uzimalo je dve nedelje po 250 mg karagenana dva puta dnevno ili placebo. Ukupna osetljivost na insulin se nije promenila, ali je kod učesnika sa prekomernom telesnom masom bila niža, uz porast CRP-a i interleukina 6. Karagenan je bio povezan i sa većom propustljivošću creva [7].
• Emulgatori i creva (2025): kod 60 zdravih osoba četiri nedelje uzimanja karagenana nije promenilo pokazatelje upale u stolici i krvi (kalprotektin, CRP) u odnosu na placebo, ali je propustljivost creva porasla u odnosu na početak studije [8].

Ovi rezultati su signal za dalja istraživanja, a ne dokaz da karagenan iz hrane izaziva bolesti kod zdravih ljudi [4]. Šta znači povišen CRP, pročitajte u tekstu Na šta sve ukazuje povišen CRP.

Da li je karagenan kancerogen?

Prema EFSA, prehrambeni karagenan ne izaziva zabrinutost u pogledu raka ni oštećenja genetskog materijala. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je karagenan 1983. u grupu 3, jer podaci nisu pokazali da izaziva rak kod oglednih životinja. Degradirani karagenan je na osnovu ogleda na pacovima svrstan u grupu 2B, „moguće kancerogen za ljude“ [1]. Zato je važno razlikovati ova dva oblika.

Šta o karagenanu kažu EFSA, JECFA i FDA?

• EFSA (2018): zbog nedostataka u podacima o sastavu, unosu i biološkim efektima, grupni prihvatljivi dnevni unos (ADI) za aditiv E407 (karagenan) i E407a od 75 mg/kg telesne mase proglašen je privremenim, a podaci treba da se dopune u roku od pet godina. Kod osoba koje mnogo konzumiraju takve proizvode procenjeni unos je u pojedinim slučajevima i do deset puta premašio ADI. Procena je možda precenjena, ali EFSA to smatra mogućim razlogom za zabrinutost i predlaže brojčane granice za glavne izvore unosa [1].
• Nova procena: Evropska komisija je nove podatke prikupljala do kraja 2022, a EFSA na osnovu njih radi novu procenu za sve uzraste, uključujući i hranu za odojčad mlađu od 16 nedelja [9].
• JECFA (FAO/SZO): za karagenan i E407a važi grupni ADI „nije specificiran“, koji se dodeljuje supstancama veoma niske toksičnosti. Komitet je 2014. zaključio da karagenan u formulama za odojčad i formulama za posebne medicinske potrebe, do 1.000 mg po litru, nije razlog za zabrinutost [2].
• SAD (FDA i USDA): karagenan je dozvoljen u količini koja je potrebna da deluje kao emulgator, stabilizator ili zgušnjivač [10]. Nacionalni odbor za organske standarde predložio je 2016. da se izbaci iz organske hrane, ali je Ministarstvo poljoprivrede SAD 2018. odlučilo da ga zadrži, jer potpuno prirodne zamene ne obavljaju sve njegove uloge [11].

Kako prepoznati karagenan na deklaraciji?

Prema Pravilniku o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane, aditiv se u spisku sastojaka navodi nazivom kategorije (zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator), iza koga sledi specifičan naziv ili E broj [12]. Proizvođač zato sme da napiše samo „karagenan“, bez broja, ili samo broj. Tražite:

• karagenan ili E407, što se piše i kao E 407 ili E-407;
• E407a ili prerađena morska alga Eucheuma;
• na deklaraciji na engleskom: carrageenan.

Emulgator E407, stabilizator ili zgušnjivač?

Karagenan se često naziva emulgatorom, ali je po glavnoj ulozi zgušnjivač, stabilizator i sredstvo za želiranje [1][10]. Zato ga na deklaraciji možete videti kao „stabilizator E407“, „zgušnjivač: karagenan“ ili „E 407 emulgator“, a uvek je to isti aditiv. Često stoji uz guar gumu (E412) i gumu rogača (E410). Ako tražite sladoled bez karagenana, pogledajte spisak sastojaka: neki proizvođači koriste druge zgušnjivače ili ih ne dodaju. Domaći sladoled od mleka, pavlake i voća i domaći puding od mleka, skroba i kakaa prave se i bez njih.

Ko možda želi da izbegava karagenan?

Prema sadašnjim procenama EFSA i JECFA, karagenan u dozvoljenim količinama nije dokazan rizik za zdrave ljude [1][2]. Neki ipak imaju razloga da ga ograniče:

• Osobe sa upalnim bolestima creva (Kronova bolest i ulcerozni kolitis): Međunarodna organizacija za proučavanje upalnih bolesti creva (IOIBD) navodi da je možda razumno smanjiti unos prerađene hrane sa karagenanom, uz napomenu da su dokazi veoma slabi [3]. Ako imate neku od ovih bolesti ili dugotrajne tegobe sa crevima, kao što su proliv ili krv u stolici, ishranu i terapiju uskladite sa gastroenterologom.
• Osobe koje primećuju tegobe posle određenih proizvoda, na primer nadimanje posle pudinga: pomaže dnevnik ishrane i tegoba. Za sindrom iritabilnog creva, koji nije upalna bolest, pročitajte i tekst Kako se leči sindrom iritabilnog kolona?
• Roditelji najmlađih: hranu za bebe i malu decu najbolje je birati sa što kraćim spiskom sastojaka.

Kako da u ishrani bude manje aditiva?

Ne morate da se plašite svake E oznake da biste se hranili prirodnije. Karagenan se najviše unosi preko aromatizovanih i prerađenih proizvoda, pa ih zamenite osnovnim namirnicama: umesto voćnog jogurta i čokoladnog mleka birajte običan jogurt ili mleko i sami dodajte voće ili kakao, a umesto šunke iz kese povremeno ispecite meso. Birajte proizvode sa kratkim spiskom sastojaka, a kako da prepoznate organsku hranu, pročitajte u tekstu Organska hrana: šta je i kako je prepoznati.

Ulje crnog kumina: jedan sastojak, bez dodataka

I kod hladno ceđenih ulja birajte ona čija deklaracija ima samo jedan sastojak. Probotanic ulje crnog kumina je 100% čisto, organsko ulje dobijeno hladnim ceđenjem semena crnog kumina (Nigella sativa). Prema uputstvu sa pakovanja, odrasli piju po jednu kafenu kašičicu tri puta dnevno, 10–15 minuta pre obroka, tri meseca u kontinuitetu, a zatim prave pauzu od mesec dana. Deca starija od 3 godine uzimaju pola kafene kašičice dva puta dnevno, posle jela. Ne preporučuje se deci mlađoj od 3 godine, trudnicama i dojiljama, a pošto je blago fototoksično, tokom upotrebe se ne izlažite suncu i solarijumu. Šta su o crnom kuminu pokazale studije, pročitajte u tekstu Zdravstvene prednosti ulja crnog kumina.

Origano čaj umesto aromatizovanih napitaka

Aromatizovani napici su, prema EFSA, među glavnim izvorima karagenana u ishrani [1]. Prirodna zamena je nezaslađen biljni čaj. Probotanic Origano čaj je osušen i samleven nadzemni deo organskog divljeg origana Origanum minutiflorum sa planina Taurus na jugu Turske, bez ijednog drugog sastojka. Prema uputstvu, jednu kafenu kašiku čaja prelijte sa 200 ml vruće vode, procedite posle 1–5 minuta i pijte što topliji, po želji zaslađen. Čaj je pogodan i za decu od 3 godine, a ne preporučuje se trudnicama i dojiljama.

Izvori

1. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Younes M, Aggett P, Aguilar F, i sar. Re-evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal 2018;16(4):5238; doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5238
2. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Carrageenan – procene 2001, 2007 i 2014 (79. sastanak, WHO Technical Report Series 990). Baza JECFA, Svetska zdravstvena organizacija; apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/377
3. Levine A, Rhodes JM, Lindsay JO, i sar. Dietary Guidance From the International Organization for the Study of Inflammatory Bowel Diseases. Clin Gastroenterol Hepatol 2020;18(6):1381–1392; doi.org/10.1016/j.cgh.2020.01.046
4. Tahiri M, Johnsrud C, Steffensen IL. Evidence and hypotheses on adverse effects of the food additives carrageenan (E 407)/processed Eucheuma seaweed (E 407a) and carboxymethylcellulose (E 466) on the intestines: a scoping review. Crit Rev Toxicol 2023;53(9):521–571; doi.org/10.1080/10408444.2023.2270574
5. Bhattacharyya S, Shumard T, Xie H, i sar. A randomized trial of the effects of the no-carrageenan diet on ulcerative colitis disease activity. Nutr Healthy Aging 2017;4(2):181–192; doi.org/10.3233/NHA-170023
6. Herrador-López M, Martín-Masot R, Navas-López VM. Dietary Interventions in Ulcerative Colitis: A Systematic Review of the Evidence with Meta-Analysis. Nutrients 2023;15(19):4194; doi.org/10.3390/nu15194194
7. Wagner R, Buettner J, Heni M, i sar. Carrageenan and insulin resistance in humans: a randomised double-blind cross-over trial. BMC Med 2024;22(1):558; doi.org/10.1186/s12916-024-03771-8
8. Wellens J, Vanderstappen J, Hoekx S, i sar. Effect of Five Dietary Emulsifiers on Inflammation, Permeability, and the Gut Microbiome: A Placebo-controlled Randomized Trial. Clin Gastroenterol Hepatol 2026;24(4):1092–1101 (onlajn 2025); doi.org/10.1016/j.cgh.2025.08.005
9. EFSA. Call for technical and toxicological data on carrageenan (E 407) for uses as food additive in foods for all population groups including infants below 16 weeks of age (objavljen 10. 10. 2018, rok za podatke 31. 12. 2022); efsa.europa.eu/en/consultations/call/call-technical-and-toxicological-data-carrageenan-e-407-uses-foods
10. U.S. Food and Drug Administration. 21 CFR § 172.620 Carrageenan. Electronic Code of Federal Regulations; ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-172/subpart-G/section-172.620
11. USDA Agricultural Marketing Service. National Organic Program: USDA Organic Regulations – Notification of 2018 Sunset Review. Federal Register 83 FR 14347 (4. 4. 2018); govinfo.gov/content/pkg/FR-2018-04-04/pdf/2018-06867.pdf
12. Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane („Službeni glasnik RS“, br. 19/2017 i izmene), prilog o prehrambenim aditivima koji se označavaju nazivom kategorije, iza kog sledi specifičan naziv ili E broj; paragraf.rs/propisi/pravilnik-o-deklarisanju-oznacavanju-i-reklamiranju-hrane.html

Prvu verziju ovog članka napisala je dr med. Jelena Spasić (2017).